BRÂNZETURI ELENE : GRECEȘTI ȘI CIPRIOTE

Din familia de brânzeturi nobile nu am putea rata pe cele grecești. De altfel Herodot descrie pentru prima dată o brânză iar turmele de oi și capre au fost o caracteristică a lumii mediteraneene. De aceea țările europene mediteraneene au multe brânzeturi de acest fel. Vaca e prezentă mai la nord unde e iarbă mai multă pe câmpii largi, în polderele de lângă mare sau pe pajiștile bogate montane. Însă capra și oaia au fost specifice zonelor montane și podișurilor mai aride, mai uscate sau zonelor mai împădurite. De aceea brânzeturile grecești sunt specific produse din lapte de capră și oaie. În unele insule și în Cipru sau mai rar în zona continentală sunt și câteva brânzeturi din lapte de vacă. Celebrul Halloumi cipriot este, cel mai des, din lapte de vacă și oaie dar sunt și variante tradiționale elene din lapte de oaie și capră.

1. FETA MYTILINI DOP

Numele de Feta trebuie folosit doar la produse grecești. Însă noi am ales singurul produs DOP din insula Lesbos unde producătorul Mystakelli obține o brânză moale în saramură obținută din lapte de oaie și de capră pasteurizat, învechit timp de cel puțin 2 luni. Sărătura mării și condițiile climatice particulare ale insulei redau un gust ușor acru și o aromă bogată. MYSTAKELLIS este o mică fabrica de brânză tradițională, ce continuă tradiția începută în 1962 de Stratis Mystakllis, continuată de fiul său Giannis. 

2. FETA MATURATĂ LA BUTOI 12-18 LUNI

Familia Kostarelos produce brânză și iaurt de trei generații , din 1937. Respectul și devotamentul față de modalitățile tradiționale de fabricare, împreună cu cunoștințele familiei și obținerea laptelui exclusiv din fermele grecești mici sunt secretele succesului și calității produselor lor. Feta tare Kostarelos este realizată în întregime manual (tăierea cașului, plasarea în forme etc.), cu cheag de casă și îmbătrânită în butoaie de fag. Procesul de îmbătrânire durează mai mult de 6 luni (legislația necesită doar 2), ceva foarte greu de realizat.

3. KASSERI

Noi avem o variantă de brânză premiată european.

Kasseri, cunoscut și sub numele de Kaseri sau Ksara în Turcia, este unul dintre cele mai cunoscute brânzeturi grecești cu o aromă unică și inconfundabilă. Produsă încă din secolul al XIX-lea, această brânză este în mod tradițional cu lapte de capră și oaie. Brânza Kasseri are o textură moale și strânsă și se încadrează în familia de brânză ”pasta filata”. Din Kasseri se face saganaki un alt produs celebru grecesc.

Brânza are o istorie care o leagă de brânzeturi similare găsite în Balcani. Se află în familia brânzeturilor din pasta filata. Kasseri tradițional se face prin frământarea manuală a cașului încălzit, maleabil, până la consistența potrivită. Este similar cu Kashkaval găsit în diferite țări balcanice, cașcavalul de la noi și Caciovallo din Italia sau mai modernul Provolone. În Grecia, brânza a fost produsă pentru prima dată la începutul secolului al XIX-lea de către ciobanii din Munții Pindos, care se extind de la granița albaneză prin provinciile nordului Greciei până în centrul Greciei. Cunoscătorii Kasseri consideră că laptele nepasteurizat de o oră ar trebui folosit numai pentru a face brânză de cea mai bună calitate. 

4. GRAVIERA

Graviera este a doua cea mai populară brânză din Grecia după Feta. Există diferite tipuri de Graviera produse în Grecia. Graviera este o brânză foarte versatilă; poate fi feliată și mâncată ca atare, poate fi și prăjită și mâncat ca o gustare, poate fi rasă și servit peste feluri de mâncare de paste, poate fi coaptă într-o caserolă sau utilizată în salate (în cuburi Graviera poate fi depozitată într-un recipient etanș la frigider timp de cel puțin câteva săptămâni, dar trebuie înfășurată mai întâi în pânză de brânză din bumbac și apoi adusă la temperatura camerei înainte de servire. 

Noi am ales marca Bliss Point. Această marcă e rezultatul unei selecții de diferiți producători artizanali pentru a construi un produs de marcă dar divers.

4.1. Graviera maturată 12 luni în peșteră.

Este produsă în Creta în una din cele 3 zone privilegiate cu DOP pentru graviera din Grecia. Folosește lapte de oi și capre din zonele montane. Producătorul Steiakakis a obținut premii internaționale inclusiv bronzul la International Taste & Quality Institute în 2019

4.2. Graviera maturată 3 luni cu trufe

O brânză unică produsă în Beoția (sau Viotia este provincia cu capitala la Teba) de către Pagoni exclusiv din lapte de oaie din rase locale folosind însă o combinație cu trufele deosebit de aromate din Halkidiki.

4.3. Graviera maturată 3 luni în vin

Este produsă tot în Creta, de același producător Steiakakis folosind o tehnică de maturare lentă în drojdii de vin din soiul de vin roșu cretan selectat xinomavro. La această brânză se folosește doar lapte de oaie. Gustul de brânză și vin e deosebit.

4.4. Graviera maturată 5 luni cu cimbru

Este o rețetă a producătorului cretan Steiakakis în care se folosește predominant lapte de oaie dar și o parte de lapte de capră și cimbru de creta iar apoi se maturează 5 luni.

4.5. Graviera maturată 5 luni cu 4 tipuri de piper

Este o altă rețetă a producătorului cretan Steiakakis în care se folosește lapte de oaie și o lapte de capră pentru obținerea cașului și apoi cu o tehnică specială, boabele aromate de piper se amestecă cu brânza, oferindu-i o aromă intensă și picantă, fără a acoperi totuși aromele brânzei până la maturare.

BRÎNZETURI CE SE TRATEAZĂ TERMIC

Graviera este o brânză hibridă ce se poate savura și simplu dar și prăjită. Dar următoarele brânzeturi își dezvăluie savoarea atunci când sunt puse pe grătar sau prăjite după caz. Menta este un ingredient destul de întâlnit la brânzeturile grecești de grătar.

5. TALAGANI

Talagani a fost numit după pelerina tradițională de iarnă a unui cioban grec. Talagani este o brânză tradițională fabricată manual, produsă din lapte de oaie și de capră 100%. Se gătește ușor și rapid pe un grătar sau într-o tigaie antiaderentă. Brânza Talagani este făcută cu grijă, conform rețetei tradiționale a familiei Apostolou, o familie cu cunoștințe profunde în procesul de lapte de oaie și producția de procedură manuală. Are un iz de mentă și este una dintre cele mai bune brânzeturi de grătar grecești.

6. SAGANAKI CU MENTĂ

Saganaki este de fapt numele unei tigăi cu două mânere. Saganaki este denumirea extinsă a brânzei care se prăjește sau doar se coace pe tigaie fiind un fel de mâncare cu brânză. Există și un saganaki cu creveți. Revenind la brânză saganaki se poate face din graviera, din kaseri sau din kefalotiri (o brânză și mai maturată tare ca graviera). Dar există și brânză specială numită direct saganaki. Noi avem o variantă cu mentă.

7. LADOTYRI MYTILINIS DOP

Ladotyri înseamnă literalmente brânză cu ulei și se face în insula Lesbos din lapte de oaie și 30% lapte capră și ulei de măsline. Un kilogram de brânză necesită aproximativ un litru și jumătate de ulei de măsline. Noi avem o variantă ce are și ulei la exterior în punga care o împachetează. Ladotyri se consumă după ce se prăjește în ulei, uneori cu un strat de făină.

8. HALLOUMI

Hallumi este cea mai cunoscută brânză cipriotă de grătar sau pentru prăjit. Noi avem de la Hadjipieris o lăptărie amplasată în satul Athienou, Cipru, specializată în producția de brânză tradițională cipriotă halloumi. Hadjipieris halloumi este produs din amestec proaspăt pasteurizat de lapte de vacă, capră și oaie. Este realizat cu cele mai bune ingrediente brute folosind metode tradiționale de producție. În timp ce este cald, este pliat manual pentru a-și lua forma finală caracteristică și apoi lăsat pentru o perioadă de timp în sucurile sale naturale. Presărată cu un amestec de sare și frunze de mentă uscate, această brânză cipriotă are un gust și o textură unice.

DAȚI CLICK PENTRU ÎNTORS LA PAGINA PRINCIPALĂ