Cei mai mulți cumpărători merg la supermarket și consideră că aleg sortimente de brânză. A existat o intenție franceză de a redenumi brânza industrială altfel. Dar industria și comerțul sunt prea puternice. Dincolo de aparentul preț mai avantajos trebuie să cunoașteți ce cumpărați și la ce vă expuneți când acceptați un compromis al produsului ce pare destul de bun.
Brânzeturile industriale nu au nici o legătură cu modul tradițional de fabricare a brânzei. Aceste metode sunt generale în toate țările. Doar câteva țări cu o puternică tradiție de fabricare a brânzeturilor permit producția industrială nepasteurizată. La fel, cele mai prestigioase produse industriale folosesc metode mai apropiate de tradiție.
Laptele ajunge la fabrică și este testat și analizat imediat (materiale utile, absența germenilor, markeri patologici, antibiotice, apă), filtrat din nou sau microfiltrat, complet degresat și pasteurizat. Imediat este răcit și prefiltrat.
Prin urmare, se începe cu un lapte degresat, pasteurizat la care se adăugă produse lactate controlate: zer sau lapte de lapte, lactoză, proteine din zer. Aceste posibile adăugiri fac posibilă conferirea moliciunii, aducerea unui gust ușor dulce (excesul de lactoză nu se transformă în acid lactic) și accelerarea coagulării. Aceste produse, dacă nu sunt deshidratate sau ultrafiltrate, sunt în general concentrate pentru a reduce apoi timpul de scurgere.
Ultrafiltrarea la 1,4 sau 0,8 um, care nu implică încălzirea, este un proces eficient și economic. Aceste metode permit recuperarea elementelor care anterior erau dificil de utilizat (albumine și lactoză) și reducerea costurilor de producție. Cu toate acestea, se obțin brânzeturi care sunt mai bogate în lactoză, dar care au mai multă moliciune.
Amestecul este inoculat cu un aluat selectat și, dacă este necesar, cheag, eventual cu un cheag îmbunătățit, uneori OMG. Utilizarea clorurii de calciu, acidifiant (acid citric) poate asigura coagularea. Condițiile de temperatură, umiditate, pH și mediu microbian sunt ajustate cu precizie în funcție de tipul de brânză. Este posibilă adăugarea de adjuvanți (săruri : polifosfat, fosfat de sodiu, citrat de sodiu) pentru a facilita emulsie lipi în apă și spori moale sau senzația de cremă. Cașul poate fi întărit prin adăugarea de agenți de îngroșare (guar, gumă de xantan, amidon etc.).
Românii cumpără aproximativ 15.000 de tone de caşcaval pe an. Dintre acestea, 30% reprezintă un real pericol pentru sănătate.
Compuşi periculoşi în compoziţia brânzeturilor
- natamicină
- amidon
- clorură de calciu
- nitrat de sodiu
- E 1105
Aceste brânzeturi au în mod evident doar o legătură îndepărtată cu o brânză tradițională, chiar dacă se întâmplă să împrumute un nume elvețian.
Ultrafiltrarea, decojirea profundă (cașul poate fi practic zdrobit, cașul amestecat), drenajul centrifugal, turnare automată, presare mecanică, sărare prin injecție de saramură sau prin amestecarea sării pentru a se usca în masă, omogenizare și netezire a cașului gras, bogat în lactoză și umed (două treimi din apă), permițând transferul către pompă, pentru brânzeturile semi-fluide (brânzeturi cremă) sunt metode care permit reducerea considerabilă a timpilor de fabricație.
Mozzarella industrială (care are doar o legătură îndepărtată cu mozzarella tradițională) și cașcavalul industrial sunt emblematice pentru acest tip de brânză. Reincorporarea zerului, coagularea accelerată prin intermediul cheagurilor speciale, măcinarea cașului, fără drenarea convențională, fără turnare (pentru pastele filate, cașul este adus împreună făcându-l să se topească în faza lichidă fierbinte), omogenizarea și condiționarea cașului în semifaza fluid fierbinte, fără rafinare, fabricare în fabrici robotizate, produs final ușor de utilizat (granule, felii pre-tăiate, tartinabile sau topite, fără firimituri sau picături, igienă impecabilă), comercializare sub un nume italian sau cu sonorități tradiționale populare.
Acest lucru face posibilă asigurarea aprovizionării cu sectorul industrial din amonte din lumea pizza, gustări de brânză și aperitive și catering colectiv dar și a fabricilor de comerț numite supermarket.
Toată această descriere este valabilă pentru industria cât de cât responsabilă. Există producători care adaugă ulei vegetal și grăsimi hidrogenate. Prețul scade și mai mult dar cumpărătorii plătesc cu sănătatea lor economia. Aceste metode sunt ilegale dar sunt penalizate rar.
Nu înseamnă că automat orice cioban care face caș este corect. Cheagurile artificiale și culturile de microorganisme modificate genetic sunt disponibile în orice cătun. La fel adjuvanții chimici.
De aceea ne dăm seama cât de dificil este pentru un cumpărător neavizat. Milităm pentru un control sporit și o informare corectă. Milităm pentru un comerț specializat în care educația tehnologică există. Nu vrem să impresionăm doar cu fente de marketing ce vă impresionează psihologic și apelează la metode emoționale.