Selecția noastră se bazează pe constatarea că zonele montane din Munții Alpi găzduiesc producători mici, artizanali sau mici fabrici – ateliere, care fac brânzeturi minunate. Ele sunt selecționate de maeștrii affineuri cu care colaborăm sau sunt din zona produselor certificate bio. Dincolo de maeștrii francezi și italieni zona germanică a munților Alpi nu e lipsită de produse bune. Primii pe listă și cele mai cunoscute brânzeturi sunt cele elvețiene. Dar noi am extins căutarea.
1. GRUYÈRE DOP
Este cotată drept una dintre cele mai fine și bune brânzeturi din lume. Tenacitatea elvețiană produce o brânză impecabilă din lapte de vacă nepasteurizat, nu extrem de tare cu arome complexe.
2. EMMENTAL
Este o brânză îndelung imitată din cauza găurilor specifice. S-a descoperit că orice brânză tratată cu bacterii propionice obținute prin biotehnologie poate avea găuri mai mari sau mai mici. Originalul elvețian este un produs din lapte de vacă nepasteurizat, din vaci hrănite doar cu fân alpin, iar găurile celebre sunt date de bacteriile existente natural în iarba pajiștilor. Bineînțeles că și gustul este altul.
3. VACHERIN FRIBOURGEOIS DOP
Este una din brânzeturile din rețeta de fondue clasic elvețian alături de Gruyere. Este semimoale, cu aromă de pajiște și de nuci. Este și rară deasemenea. La noi o găsiți.
Dintre brânzeturile Elvețiene aducem la comandă sau ocazional Sbrinz, Etivaz și Guntensberg de 9 luni. Dar nu închidem lista aici. Mai cercetăm.
4. Brânzeturi pastorale germane. Sunt o familie de brânzeturi puțin renumite făcute doar artizanal și alese de affineurul nostru din Franța Rodolphe le Meunier. Faptul că le girează spune mult despre calitatea lor. Câteva nume sunt Lisa, Alex, Fenugrec (literalmente înseamnă schinduf deci este o brânză cu schinduf)
5. Brânzeturi austriece bio moi Ennstaler. Germanii preferă brânzeturile mai moi nematurate îndelung. O mică fabrică alpină Ennstaler produce doar bio brânzeturi cu sau fără mucegai. Termenul de garanție extrem de scurt ne face să le aducem ocazional.