În Franța lucrăm cu affineuri și fromageri. Aceștia sunt artizanii care rafinează prin maturare cașul sau anumite brânzeturi și comercianții care selectează cele mai bune brânzeturi din ferme și fabrici mici sau de la alți artizani. Noi lucrăm cu Rodolphe Le Meunier poate cel mai bine cotat affineur al Franței, ocazional cu Mons cel mai mare exportator de brânzeturi artizanale franceze precum și direct cu producători mici dar consacrați pe diferite tirpuri.
Rodolphe Le Meunier este un affineur din a treia generație care a câștigat titlul de Meilleur Ouvrier de France, care seamănă cu medalia olimpică de aur pentru meșterii francezi în rafinarea și maturarea brânzeturilor.
Brânzeturile se definesc în funcție de tipul lapte, de pasteurizare sau nu, de gradul de maturare și de tehnologia folosită. Cum Franța este modelul suprem de tehnici de brânzeturi (urmat de italieni, elvețieni și olandezi și apoi de spanioli, greci, danezi, norvegieni, portughezi, germani și normal și de români) tipurile de brânză franceze sunt de regulă tipuri general valabile.
Pe scurt tipurile de brânzeturi franceze sunt :
- Brânzeturi proaspete (ou fromages frais)
Sunt cele mai simple din intreaga familie a brânzeturilor si de obicei se vând ambalate. Practic, printr-un proces de fermentație simplu ia naștere o brânza dulce cum este Faisselle. Acest tip de brânzeturi, dacă sunt corect și artizanal făcute sunt greu de vândut dincolo de aria de producere datorită termenului mic de garanție. Ambalarea mărește termenul dar și riscul ca produsul să fie de fapt un produs industrial cu mici trucuri chimice care să extindă termenul. Este echivalentul artizanal al brânzei proaspete de vaci de la noi singura diferență fiind o mai mare grijă la tipul de vaci, la modul de hrănire și la modul de diferențiere a brânzei obținute. Cu riscul de a ne repeta vorbim doar de brânzeturi neindustriale fără legătură cu cele industriale.
- Brânzeturile cu masa moale si crusta de mucegai
Cu o textura supla si cremoasa, aceste brânzeturi sunt pudrate cu mucegai penicillium după procesul de uscare. Prin acesta metoda se obtine crusta catifelata de mucegai alb ce in timp capată nuanțe ușor roșiatice. Din aceasta categorie fac parte Neufchâtel, Brie sau Camembert.
- Brânzeturile cu masa moale si crusta spălată
Se obțin printr-un procedeu de coagulare mixta, folosindu-se atât fermenți lactici cat si cheag. Pe parcursul procesului de rafinare, discurile de brânză sunt întoarse săptămânal, frecate si spălate cu o soluție salina ce conține o bacterie specifică. Astfel, crusta devine netedă iar în cele din urma capătă o culoare roșiatică-portocalie. Unul din cele mai cunoscute tipuri de brânză din aceasta categorie este Pont l’Evêque.
- Brânzeturile cu masa mucegăită
Acestea se recunosc ușor datorita mucegaiului albastru ce brăzdează întreaga masă. Atunci când brânza este așezata in forme, se însămânțează cu mucegai de tip penicillium. Apoi, pe parcursul procesului de rafinare, brânza este înțepată cu ajutorul unor ace foarte subțiri și lungi, facilitându-se astfel circulația și dezvoltarea mucegaiului atât de caracteristic brânzei Roquefort sau Bleu des Causses.
- Brânzeturile nepasteurizate cu masa presata
Sunt rezultatul unei fermentații pe baza de cheag, laptele fiind doar ușor încălzit, ceea ce asigura suficientă umiditate masei pe durata procesului de rafinare. Printre cele mai renumite brânzeturi de acest tip se numără Bethmale sau Reblochon.
- Brânzeturile pasteurizate cu masa presata
Si in procesul lor de fabricație se folosește cheagul, însă de aceasta data masa este încălzită pana la temperatura de 55°C, fapt ce intensifica procesul de drenare al surplusului de zer. In aceasta categorie intra Comté si Beaufort.
- Brânzeturile de capra
Acest tip de brânza se distinge nu prin procesul de fabricație ci prin faptul ca este produs din lapte de capra. Acest tip este de un gust aparte fin și specific. In funcție de procedeul de obținere, brânzeturile de capra pot aparține mai multor categorii amintite mai sus. Se pot consuma atât in stare proaspătă dar si uscate sau afumate.